穀類の炊き方いろいろ

米麦やトウモロコシは基本的にはデンプン質です。ですが調理法や食べ方がずいぶん違います。穀物を自給し始めてからそのことを改めて感じます。

私は家でよくカレーを作ります(ちなみにルウではなくスパイスを調合して作ります)。面白いことに米と頂くときはカレーが多く要ります。パスタだとカレーが少なくて済みます。

パスタは塩を入れずに茹でます。パスタに塩分があるからルウが少なくて済むのではありません。米は汁気を吸いやすい穀物だからです。

昔ビーフン(米粉、米の麺)を調理したことがあります。具と煮たのですが汁気がすぐ無くなりました。どんどん水を加えたらビーフンがふやけて美味しく料理できませんでした。

ビーフンは水加減が難しい。なので麺類はふつう小麦が原料と知りました。

米は汁気を吸いやすい。だから粥や雑炊にも向きます。一方で硬めのご飯は消化しやすいです。米はどんな水加減でも調理しやすい穀物と思います。

小麦はパンのような水気の少ない料理もできます。いっぽう水気や汁気の多い料理には水餃子やニョッキなどの具に向いています。

トウモロコシは水気を吸いません。お粥も作りますが調理に30分は優に超えます。しかも絶えずかき混ぜないと焦げます。だからトルティーヤのように水気の少ない料理に向いています。ポップコーンも水気が少ないですね。

反対に大麦は水気が要ります。むしろ水気を吸いやすいです。硬い麦飯は消化が良くないです。麺で頂くならお汁と一緒の方が良さそう…ですが食べたことがありません。話題づくりに製麺、調理しようと思います。

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